De l’antiquité à la modernité.
Toujours synonyme de fête, le foie gras nous raconte une histoire de plaisirs, au gré d’un périple nous menant de l’Egypte ancienne jusqu’aux tables les plus modernes d’aujourd’hui.
Traçant un large V dans le ciel, les oies sauvages piquent au sud pour fuir les rigueurs hivernales des pays nordiques. Un très long parcours qui les conduit vers des terres plus chaudes, comme le delta du Nil. C’est là, au début du 3° millénaire av. J-C que l’on aurait découvert l’exceptionnelle qualité de leur chair grasse. Non pas à l’instant de l’atterrissage où elles sont efflanquées, mais plutôt sur l’heure du départ, cap au nord.
Car pour affronter ce long voyage de plusieurs milliers de km, l’oie avale d’énormes quantités de nourriture afin de constituer des réserves de graisse. Il s’agit en quelque sorte d’un auto-gavage qui rend les oies grasses à leur souhait. Elles puisent par la suite leur énergie dans ces réserves de graisse pour effectuer ce long voyage qu’est le vol migratoire.
En les observant, les Égyptiens comprirent ce phénomène naturel de suralimentation et l’essayèrent sur les oies et les grues, ils y réussirent fort bien, inventant une technique d’engraissement qui leur permettaient d’obtenir un foie exceptionnel, une viande très fine et une production de graisse en quantité importante. (La graisse permettait la conservation des viandes)
Les décorations de tombeaux datant de la Véme dynastie découverts à Saqqarah en détaillent les différents aspects. ici oies, grues et canard picorent le grain versés à même le sol, là on prépare des petits boudins de pâte que l’on introduit dans leur gosier. (autres témoignages: tombeau de Méthiti, tombeau de Mérérouka)
Les grecs sont ensuite devenus maîtres dans l’art d’engraisser des oies avec de l’avoine mais également des figues (hepar sukoton en grec/ foie au figues qui donnera en latin jecur ficatum)
Plus tard les romains connaissaient parfaitement le foie gras et pratiquaient le gavage . Les techniques sont décrite dans le traité De Rustica. Apicius nous donne des conseils de préparations qui pourraient surprendre notre palais d’aujourd’hui mais qui réjouissaient ceux de l’époque.
Le terme jecur, foie, à peu à peu cédé la place à celui de ficatum, figue, pour désigner l’organe. Figue et foie partagent donc la même racine étymologique:
ficus pour la première, ficatum pour la seconde. Celui-ci est devenu ensuite figido au VIIIème siècle, puis fedie ou feie au XIIème siècle et enfin « foie ». Figues et foie: deux délices aux destinées entremêlées.
En France le bâton de la grotte de Teyjat est le témoin le plus ancien de la présence de l’oie en Dordogne: bois de renne sculpté poli et gravé de chevaux, de chamois, et de trois têtes d’oie (musée de Saint-Germain-En-Laye)
Mais c’est déjà une autre histoire, que je vous conterai une prochaine fois …